En række forskere har slået sig sammen for at udvikle en helt ny fødevarekategori, der kan mætte flere munde med færre ressourcer. Ved hjælp af mikroorganismer vil de skabe plantebaserede fødevarer, der tilfredsstiller vores smagsløg på en måde, så de kan blive et reelt alternativ til kød. Det projekt kan du høre mere om i podcasten Forskningsfortællinger, som også undersøger, hvad der skal til, hvis forbrugerne for alvor skal spise mere plantebaseret.
Kan du forestille dig at sætte tænderne i fermenteret havre eller gule ærter og få en spiseoplevelse, der både smags- og ernæringsmæssigt kan være et reelt alternativ til kød?
Det kan Dennis Sandris Nielsen, som er professor i mikrobiologi og fermentering ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet. Sammen med tre forskningskolleger fra Danmark og Holland vil han udvikle en helt ny fødevarekategori, der er baseret på fermentering med mikroorganismer.
”Vi har store ambitioner om grundlæggende at udvikle fundamentet for en ny fødevarekategori. Det er en fødevarekategori, som er plantebaseret, og hvor vi bruger mikroorganismer til delvist at transformere planteråvarer, så vi får ændret næringsstofsammensætningen i en mere optimal retning for mennesker,” fortæller Dennis Sandris Nielsen.
”Det, vi er ude i, er at skabe noget, så du ikke savner kød på din tallerken. Noget, der udfylder samme rolle på tallerkenen. Det er ikke køderstatning, det er et alternativ. Det er noget, som giver dig den samme spiseoplevelse, samtidig med at det spiller ernæringsmæssigt godt sammen med de behov, du har som menneske,” uddyber Dennis Sandris Nielsen.
Landbrugsarealer skal bruges til menneskemad i stedet for dyrefoder
Den helt store udfordring, som udviklingen af den nye fødevarekategori adresserer, er, at Jordens ressourcer ikke kan følge med den øgede efterspørgsel på mad, der følger med en øget befolkningstilvækst de næste årtier. I hvert fald ikke, hvis vi i samme omfang som nu bruger kød som en afgørende proteinkilde. Et stigende behov for at brødføde verdens befolkning kræver derfor en grundlæggende ændring i vores madvaner og dermed også vores fødevareproduktion.
Derfor vil Dennis Sandris Nielsen og hans kolleger blive bedre til at forstå, hvordan vi kan udnytte og bearbejde de proteiner, der findes i planter og mikroorganismer i vores fødevareproduktion, så de kan bruges som velsmagende alternativ til kød. Og de starter med havre og gule ærter.
”Både havre og gule ærter bliver i dag i høj grad brugt til dyrefoder. Hvis vi nu kan udvikle noget, som folk gider spise direkte, i stedet for at det skal køre igennem en kylling, ko eller gris, så kan vi brødføde flere mennesker på det samme areal, som vi i dag bruger til at producere foder til dyr,” fortæller Dennis Sandris Nielsen.
”1/3 af det areal, vi dyrker i dag, bruger vi til at fodre vores dyr. Hvis vi brugte det foder direkte til menneskekonsum i stedet for, så kunne vi teoretisk brødføde omkring 4 mia. mennesker mere på det samme areal,” uddyber han.
De to planter er valgt, dels fordi de har et ret stort proteinindhold fra naturens hånd, og dels fordi de repræsenterer to store plantekategorier: Havren repræsenterer cerealier, mens de gule ærter repræsenterer bælgfrugter. De to planter er derfor tænkt som en slags modelsubstrater, som forskerne kan lære noget om, som de senere kan applikere på andre råvarer også.
Konkret vil forskerne arbejde med rå eller let forarbejdede planter og ved hjælp af fermentering med mikroorganismer danne noget, det giver mening at spise, både ernærings-, smags- og strukturmæssigt.
”Vi vil binde det sammen på en måde, så vi får skabt nogle strukturer, så man får en interessant spiseoplevelse, når man spiser det. Og vi vil danne smag og smags-precursors, en slags forstadier til smag, så når du fx steger noget, så vil de her forstadier reagere med hinanden og danne det, der så bliver den endelige smag, når du spiser eller dufter det, der ligger på din tallerken,” forklarer Dennis Sandris Nielsen.
Ny viden skal ud at arbejde
Hvornår har vi som forbrugere så udsigt til at sætte tænderne i denne nye fødevarekategori? I første omgang skal projektet PROFERMENT, hvor Dennis Sandris Nielsen og hans kolleger skal lave forarbejdet til den nye fødevarekategori, først i gang. Projektet starter i januar 2022 og kører seks år frem.
Dennis Sandris Nielsen vurderer, at den viden, der bliver skabt i projektet, ret hurtigt kan begynde at finde anvendelse, blandt andet i en voksende underskov af små start-ups, både i Danmark og i udlandet. Det er virksomheder, som kigger i samme retning og som vil tage den viden, der bliver genereret i projektet, og få den ind i et produkt.
Når projektet når til vejs ende om seks år, vurderer Dennis Sandris Nielsen, at forskerne vil stå med en helt grundlæggende forståelse af, hvordan mikroorganismerne interagerer med hinanden og med planteråvaren, og hvordan det er muligt at styre den proces.
”Så der står vi med de værktøjer, der gør, at man kan tage de mere anvendelsesorienterede briller på og se, hvordan vi kan lave denne viden om til et produkt. Det kan være os, der gør det, det kan være virksomheder, det kan være andre universiteter, det kan være i samarbejde. Vi vil bare gerne have vores viden ud at arbejde, så der skal folk bare komme til os, så vil vi være glade for at samarbejde,” slutter Dennis Sandris Nielsen.
Medvirkende i podcasten:
- Dennis Sandris Nielsen, professor på Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
- Thomas Roland, CSR-chef i Coop
